ETNOLOGÍA Y COSTUMBRES POPULARES. LA MATANZA O MATAGORRINO


 
La Matanza o el matagorrino
 
MARIANO LÓPEZ MARÍN
Continuo con el ciclo de navidad, con un artículo más de mi obra " ETNOLOGÍA Y COSTUMBRES POPULARES DE SALVACAÑETE" en  este caso dedicado a la Matanza o Matagorrino ese momento del año en el que se mataba el  cerdo o los cerdos que se habían engordado durante todo el año y que garantizaban comida para todo el año. Eran días de mucho ajetreo para el ama de casa, para el marido y para toda la  familia que se reunía para hacer la matanza o matagorrino. Era también un momento de convivencia familiar y con los vecinos que  a veces echaban una mano para matar el cerdo o los cerdos y para hacer los embutidos. No faltaba, cuando se hacía el almuerzo "el presente" para las  vecinas consistente  en un plato con morteruelo, gazpachos y " chichorras de la matanza y a veces una morcillas recién hechas oalgo de embutido. Unas tradiciones, unas costumbres  y una gastronomía recogidas en este artículo como homenaje a las  gentes que las han conservado., de una forma especial mis padres Mariano López Marín ( q.e.p.d), mi madre Bienvenida Marín Marín ,  mis tios paternos y maternos y mis abuelos con los que  aprendi ese saber popular que las nuevas genraciones deben conocer y  transmitir porque es parte de nuestra cultura.
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El mes de diciembre, después de la Inmaculada, y los primeros días de enero eran fechas propicias para "matar el gorrino” cuando era una forma de garantizar carne para casi todo el año. Dice un refrán popular “Para San. Andrés, mata tu res, grande, chica o como es “ . San Andrés es a finales de Noviembre. Era el momento de temperaturas más bajas, heladas y escarchas que garantizaban que los embutidos y los jamones se secaran.
La matanza o el “matagorrino” tenía en nuestro pueblo y sus aldeas carácter de auténtica fiesta sobre todo para la gente joven y los pequeños. Par las amas de casa y todas las que les ayudaban suponía una carga de trabajo suplementaria pero necesaria. Se invitaba al matagorrino a familiares, vecinos y amigos   e incluso en algunos matagorrinos de aldeas se hacía baile al que se invitaba a los quintos. Algún músico local amenizaba la velada. Ese músico era conocido como el “ tocador”. Una pequeña acordeón o una guitarra bastaban para animar a la concurrencia. Los chicos hacían ese día sus juegos característicos[1]: disfrazarse, hacerse un mecedor con cuerdas colocadas en una viga, asarse el rabo del cerdo, limpiar la butifarra con ceniza para hacerse una zambomba, el escondite, etc. 

La cría de cerdos para vender como lechones o engordarlos era una actividad que  reportaba unos buenos ingresos a cada hogar. Se encargaban de esta actividad las amas de casa qeu multiplicaban sus tares en un mundo rural en el qeu habái mucho trabajo para todos.
 
La matanza tenía un rito característico[2]:
 
Un día o dos antes se pelaba la cebolla que serviría para hacer morcillas, se troceaba y se dejaba en un saco muy tupido para que escurriese el agua. Se pelaban y picaban ajos para los adobos. Se rallaba o se molía pan duro para hacer morteruelo. Además se solía matar alguna res complementaria para hacer chorizos: una oveja vieja, un mardano o una cabra. Si había mucha familia se mataban más.[3] Los utensilios y herramientas de la matanza debían estar preparados : la mesa de matar, la barza con sus cuchillos afilados , el gancho, la embutidera con su olla, la maquina de moler las carnes con sus cuchillas a punto, las tripas, las sartenes , el caldero y las ollas para cocinar, los ovilletes de algodón para atar las longanizas, el esparto para atar las morcillas, las especias necesarias, el hinojo para hacer el enajao, el arroz y como no matar algún pollo o conejo para complementar la comida de ese día , preparar vino para los comensales , higos secos ,dulces y anís y acondicionar el lugar donde se iban a elaborar los embutidos, generalmente una estancia grande donde se pudiese encender lumbre . No se podía olvidar el amo de la casa donde se hacía el matagorrino de ir a por unas buenas aliagas para socarrar el animal o los animales, porque generalmente se mataba más de uno. Además debía preparar la leña con la que alimentar la lumbre durante todo el día para asar, cocer el arroz y las morcillas y la olla de “ bajocas” junto al fuego. Las tiendas de la localidad estaban en esas fechas bien surtidas de “ macetes de tripas”, de esparto, de ovilletes de algodón y de especias, canela , pimienta y otras. Abelardo Marín , Hilaria Valero y su hermana Basilia “ Las Estanqueras”,Dámaso Espinosa y anteriormente el tio Antonio Lozano o Lope García y lo vendedores ambulantes que iban por las aldeas Dámaso Espinosa y Teodoro Torralba ofrecían su género para los matagorrinos, sin faltar nunca el anís que vendían a granel o los higos secos y las galletas. El vino procedía de Santa Cruz, de Landete o de Vallanca y en años más recientes de Bugarra, Turís, Cariñena o Calatayud. El tio Gabino y Catalino Soriano además de las tiendas surtían de vino a Salvacañete
Un día antes de matar al cerdo se le dejaba en ayunas para que las tripas estuviesen limpias y se dejaba limpia la gorrinera, si era posible y el tiempo lo permitía. La elección de la fecha de matanza era muy importante para asegurar que podía estar los familiares más cercanos y alguna vecina. La mano de obra era importante para ese día donde se multiplicaban las faenas para hombres y mujeres. Además se tenía en cuenta la luna que fuera en menguante y que fuese en unas fechas que se pudiese secar bien el embutido, desde Navidad hasta Reyes eran las mejores fechas.
La mañana del matagorrino se levantaban temprano, muchas veces con escarchas intensas e incluso nevadas. Ponían el caldero del agua caliente al fuego para que se fuese calentando, preparaban un plato con galletas e higos secos y la botella de anís para que los matarifes y ayudantes abriesen boca. La mesa de matar, los cuchillos de matanza, el gancho para coger el cerdo y un recipiente para recoger la sangre se colocaban en la puerta del lugar donde se hacía la matanza. Hacia las nueve de la mañana acudían los ayudantes, hermanos o familiares del que mataba o algún vecino que echaba una mano si no había muchas fuerzas.
Una vez todos preparados se sacaba el cerdo a la calle por su propio pie, las menos de las veces, y si no cogido con el gancho de matar. Una vez cogido por el matador los demás le ayudaba de los cuartos delanteros y traseros para echarlo sobre la mesa de matanza, momento muy peligroso. Los que ayudaba lo debían sujetar muy bien porque el animal, si era grande, hacía mucha fuerza. Se necesitaba para tenerlo gente experta, aunque por necesidad solían ser casi todos. Una vez en la mesa se degollaba y una mujer , generalmente la dueña de la casa , recogía la sangre dando vueltas sin parar para que no se cuajase.. Cuando el cerdo había muerto y dejaba de echar sangre se retiraba el lebrillo o la gaveta donde se había recogido. Esa sangre serviría después para hacer morcillas.
La siguiente operación, una vez muerto el cerdo era socarrarlo para quitarle los pelos. Se utilizaban aliagas que se colocaban encendidas encima. Había gente experta que los socarraba muy bien porque había que dejar la aliaga encima el tiempo justo para que la piel no se pasase y se quemase. Primero por una parte del animal y después sobre otra. Todo ello realizado en la mesa de matanza. En los últimos años de la década de 1990 ya se utilizaba el butano en muchas casas que hacían matanza.. Una vez socarrado, se pelaba o rascaba utilizando cuchillos y se le quitaban las protecciones de las pezuñas, que solían salir bien una vez calentadas abundantemente con aliagas. Después   había que lavarlo con agua caliente. Uno iba echando agua sobre el lomo del animal y otros dos o tres lo limpiaban utilizando “ corbeteras” , tapas de ollas de porcelana. Se usaban estas porque rascaban bien. Una vez limpio por una parte se le daba la vuelta y se hacía por la otra. Uno de los que colaboraban se tenía que dedicar a limpiar las patas frotando unas sobre otras y con agua bien caliente. Cuando el cerdo había quedado bien limpio en la mesa, se le cortaba el culo, se ataba para que no se saliesen los excrementos de las tripas y se preparaba para colgarlo y descuartizarlo colgado, peculiaridad de Salvacañete y sus aldeas. En otras lugares de esta zona y del Rincón de Ademuz se hacía esta operación de descuartizado en la propia mesa. Para colgarlo se cortaban un poco las patas y se doblaban por los tendones, en los cuales se sujetaban las sogas de colgar.
El cerdo se colgaba dentro de la casa, en alguna viga, o en el corral donde se matase. Para descuartizarlo comenzaban sacando la tripera, que cortaban por los lados y las tripas que se recogían en una gaveta o en un lebrillo grande para lavarlas después. Una vez sacadas las tripas se cortaba el cerdo por detrás, por el lomo, toda la canal, para dejarlo descuartizado en dos partes iguales. Antes se le cortaba la cabeza. El hígado y los pulmones” las corás “ se colgaban para que se escurriesen. De cada mitad del cerdo sacaban los lomos, las costillas, los blanquillos, las “ mazas”, patas traseras , y los delanteros, patas delanteras. Todas las piezas más pequeñas se iban colocando en una canasta de mimbre y se dejaban después en algún lugar de la casa que estuviese fresco: alguna bodega o algún cuarto en la parte baja de la casa. Se tenían que enfriar para poder manipular después las carnes. Eso tardaba algunas horas.. De la punta de la papada, de la carrilera y de la punta del hígado se sacaban muestras para ser analizadas por el veterinario para ver si tenían los cerdos la triquinosis. Después de acabar de descuartizar el cerdo o los cerdos e asaba morro, oreja, magro e hígado. Siempre había en el matagorrino algún maestro asador Había que rascarlo, una vez asado, para quitarle el humo. El momento de comer el asado era el primer descanso de todos los que ayudaban en el matacerdo. Se hacía sobre las once de la mañana.
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Mi padre Mariano López Marín con Daniel Martínez López   descuartizando un un cerdo en  casa en los  años 1970

Lavado de tripas y descarnado
 
Una vez realizado el almuerzo se repartían las faenas. Algunas mujeres iban a lavar las tripas al regajo Ciriyuelos, a la Fuente Vieja o en casa con agua caliente. El ama de casa a preparar la comida y los hombres y alguna mujer a descarnar el cerdo y otros animales que se hubiesen matado. Descarnar era quitar las carnes que se iban a utilizar para hacer longanizas, güeñas, salchichones o chorizos. Se descarnaban todas las piezas del cerdo: costillas, delanteros, triperas, mazas o jamones, los pulmones o corás, la cabeza. Los jamones se secaban y los delanteros se comían en fresco o ya secos. Hubo épocas después de la posguerra que se cambiaban jamones por tocinos para tener más alimento y grasa para hacer jabón
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La comida del matagorrino
 
La comida del matagorrino era intensa y formada por varios platos.
1.        Gachas de maíz o de harina de trigo o gazpachos con pollo , conejo o liebre.
2.       Morteruelo hecho con hígado cocido o frito y rallado, especias, grasa y pan duro molido. Toda la pasta se debía tostar muy bien.
3.       Chichorras” . Eran trozos de magro, tocino o hígado del cerdo que se había matado.
4.       Como postre manzanas de las que hubiese o naranjas.
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 Nuestras personas  mayores son depositarias de un saber popular que no se puede perder.
De izquierda a dereda Loreto Murciano y su esposa, Nati Escamilla, Isabel Montesinos,Isabel Lozano, Bienvenida Marín , Saturnina Muñoz, Victor Martínez, Flora Alcalá e Inocencia Vizcarra  en el local de la Asociación de Jubilado y Pensionistas " Fuentes Claras " de Salvacañete.
 
 
Recetas tradicionales de las comidas del matagorrino:
 
Gachas : Se utilizaban como ingredientes grasa del cerdo, harina de maíz o de trigo, sal. Para hacerlas se utilizaba el calderillo de las gachas, caldero pequeño de cobre que sólo se utilizaba en esta ocasión. Primero se freían unas tajadillas en el caldero para que dejasen grasa. Una vez fritas se retiraban las tajadillas y se añadía agua, según la cantidad de gachas a realizar. Cuando el agua hervía se añadía la harina necesaria, sobre un Kg. o poco más y una vez que se había escaldado se comenzaba a dar vueltas con un palo que se tenía preparado para la ocasión. No se dejaba de dar vueltas hasta que se comprobaba que las gachas se habían cocido y se formaba una masa muy espesa que se quedaba unida al palo en bloque. Si les faltaba ”unto[4] “ se les añadía. Si eran de harina de maíz[5] tardaban más en cocer. Estas eran de color amarillo y las de harina de trigo blancas, aunque se les añadía colorante para que fuesen igual que las de maíz. Una vez hechas se comían en el propio calderillo, colocado en el centro del hogar y con los comensales colocados alrededor, acompañadas de sardinas saladas fritas y adobos: pepinillos, tomates, uvas, etc.

 
MORTERUELO[6]
 
Ingredientes: Hígado de cerdo, ajos, aceite, tajadillas de cerdo ( tocino, hígado y magro), especias (pimentón y canela), pan molido.
 
Cómo hacerlo:
 Conviene utilizar una sartén onda y grande   y quemarla un poco con aceite para que no se pegue.
  1. Freír en una sartén las tajadillas y guardar ese grasa.
  2. Freír tres trozos de hígado de cerdo y picarlos en el mortero.[7]
  3. Freír en esa grasa dos o tres dientes de ajo.
  4. Añadir a los dientes de ajo fritos una cucharada sopera de pimentón, el hígado picado, agua, una cucharada de canela y el pan molido junto con la grasa de las tajadillas y sal al gusto.
  5. Dejar cocer la mezcla removiendo continuamente para que no se pegue en la sartén.
  6. Cuando está bien tostado la grasa suele salir arriba.
  7. Dejar enfriar.
 
Este plato se comía también en la sartén. Se colocaba esta sobre unas trébedes y los comensales alrededor de ella.
 
Elaboración de embutidos
 
Después de la comida las mujeres comenzaban a preparar las morcillas mientras los hombres molían las carnes descarnadas con maquinillas manuales separando cuidadosamente la carne de las longanizas, de la de las güeñas o de otros embutidos que se hacían como salchichón , chorizo, sobrasada o malagueña, esta última hecha con mezcla de carne magra del cerdo y calabaza.
 
Morcillas: Se hacían de dos tipos, de arroz[8] y de harina aprovechando la sangre del cerdo o de los cerdos, si se mataba más de uno. Las de arroz se hacían friendo previamente la cebolla en una caldera de cobre o de cinc. Las de cobre eran más socorridas y muy estimadas. Una vez frita con manteca de cerdo y aceite se le añadía el arroz, según las que se iban a hacer ,5, 10 , 15 o 20 Kg. de arroz y agua. Se dejaba cocer la mezcla de cebolla y arroz dándole vueltas para que el arroz no se pegase. Desde que se echaba ,cuando la mezcla hervía, hasta que se retiraba pasaban de 15 a 20 minutos ,según el tipo de arroces. Una vez cocido se le añadía a esa mezcla de cebolla y arroz manteca de cerdo hecha trocitos, “chichorritas”, según el gusto de cada familia. Generalmente se le echaba bastante para que las morcillas “ estuviesen más melosas”. Además se le añadía sangre, sal y especias, normalmente un poco de canela. Cuando esta pasta de morcilla de arroz se enfriaba un poco se embutía, metiéndola en tripas, que previamente habían lavado por la mañana. Para ello se utilizaba la embutidera manual .Sobre el caballete formado por un tablero y cuatro patas con unos listones laterales unidos al tablero por la parte superior   iba colocada “ la olla de embutir”, como un embudo largo hecho de hojalata., sobre el que se desplazaba el mazo. Intervenían dos mujeres para embutir. Una  controlaba el llenado de las tripas y la adecueda elasticidad de estas . No debían de llenarse del todo por que si no se reventaban.  La otra echaba la pasta a la embutidera y apretaba el mazo siguiendo las indicaciones de la que controlaba la tripa. Una vez llenas otras mujeres ataban las morcillas con trozos de esparto. Las morcillas ya atadas se echaban a cocer en el mismo caldero que se había cocido el arroz. Una vez que hervía el agua se dejaban cocer veinte minutos sin demasiado fuego para que no se rompiesen. De vez en cuando el encargado de cocerlas, el amo de la casa o algún abuelo o abuela las removía con mucho cuidado con un palo, las pinchaba con un aguja de coser y quitaba la espuma que  hacían con una hoja de col. Cuando estaban cocidas se sacaban a una canasta de mimbre cubierta con una tela de “ “masera”, de las que utilizaban para el horno. Allí se escurrían y una vez escurridas se extendían en el suelo o encima de un arca, donde previamente   se había puesto una tela. Se tapaban con otra tela. Al día siguiente, una vez secas, se quitaban los espartos y se colgaban en una “ lata “ o palo largo y fino utilizado para colgar embutidos.
Se embutían también morcillas de arroz en tripas anchas para comer la pasta tostada en la sartén o frita en rodajas. Era famoso “ el morcón” embutido en la butifarra del cerdo. Estas morcillas gordas se colgaban separadas de las otras   en clavos debido a su peso. Eran muy socorridas para echarlas al cocido o para almorzar por las mañanas, fritas en rodajas o tostadas, y tenían un sabor especial.
Las morcillas de harina se hacían con cebolla, sangre, manteca de cerdo, harina, sal al gusto y especia. Se embutían igual pero en tripas más anchas y rellenaban las tripas menos. Había que cocerlas más tiempo porque la harina tardaba en cocerse. Se sacaban, una vez cocidas, con mucho cuidado, y se dejaban secar un día. Al día siguiente se colgaban. Se utilizaban fritas en rodajas o en el cocido. Algunos las consumían secas.
 
Longanizas. La base de la longaniza es carne magra molida mezclada con una parte de tocino para que no salgan muy secas. En lebrillos se echaba la mezcla de carne magra y tocino y se adobaba. El adobo consistía en añadirle sal, ajo y especias, según el gusto de cada familia. En algunas se les añadía un poco de anís dulce. Después de añadido el adobo había que dar vueltas para que todo se mezclase bien. De rodillas en el suelo, enfrente del lebrillo o gaveta que contenía la carne se removía ésta hasta que quedaban bien mezcladas las especias con la carne. Sólo por el olor de la mezcla se sabía si ya estaba a punto para embutir. No obstante se hacía “ la prueba “ para ver si era necesario añadir sal , ajo o alguna especia más. Posteriormente comenzaba el proceso del embutido de las longanizas en la embutidera. Una mujer echaba la carne y apretaba el mazo, mientras otra llenaba las tripas pacientemente. Para las longanizas se utilizaban las tripas longaniceras que eran más delgadas. Una vez embutidas las longanizas o conforme se iban haciendo había que atarlas con hilo de algodón, dividiendo cada tripa en partes, las longanizas. A veces se dejaba toda la tripa atada sólo por los extremos para dejarla secar y comerla en crudo.
 
 Mientras unas mujeres ataban, otras embutían y otras hacían morcillas. La estancia donde se hacia el matagorrino, generalmente una cocina grande, era un trajín de personas cada una con un cometido. Había mucha faena   y eran necesarios brazos. Cuando en el matagorrino había poca gente se tardaba en hacerlo dos días. Un día se mataba el animal o animales, se lavaban las tripas, se freía la cebolla y se hacían las morcillas y al día siguiente se hacían los demás embutidos y se echaba el enajao.
Chorizos: la composición era carne magra de cerdo y tocino o carne de oveja o cabra y tocino. El adobo se diferenciaba del de las longanizas en que además llevaban pimentón.
 
Güeñas: Carne de desechos, carne magra, los pulmones, los riñones y el corazón y tocino. Los adobos igual: sal, ajo y especias al gusto.
 
Embutidos para consumir secos: Se hacían y se siguen haciendo salchichones y chorizo. En ambos el componente es la carne magra mezclada con especias específicas para cada embutido. Al chorizo se le añade vino blanco. Se embuten en tripas más anchas y tienen ambos que estar muy apretados para que se sequen bien. En otras épocas se hacía “malagueña “ o “ calabazate “ , embutido hecho con carne magra mezclada con algo de calabaza y con sal y especias. Se embutía en tripas finas. Otra variedad d embutido era la sobrasada hecha con carne magra y bastante tocino además de sal y especias.
 
Una vez elaborados los embutidos , al anochecer se colgaban en “ latas “, palos largos que se tenían preparados para colgar embutidos y que se guardaban de un año para otro. Los salchichones y chorizos para secos se colgaban al día siguiente, una vez que habían escurrido el agua.
Al anochecer del día del matagorrino se había terminado la faena dura de embutir pero quedaba la de limpiar todos los utensilios y herramientas utilizados y la estancia donde se habían efectuado las labores. Cuchillos, la maquinilla de moler las carnes, las cuchillas , la embutidera y su mueble, los lebrillos, las cazuelas y ollas utilizadas, las gavetas, la caldera de cocer las morcillas etc. Y después le quedaba al ama de casa la dura tarea de terminar de preparar la cena, que había estado pendiente de ella todo el día. Junto a la lumbre habían cocido durante todo el día las bajocas, a fuego lento y muchas veces en pucheros de barro o de porcelana. Eran las mejores bajocas que se comían durante todo el año. Sobre las brasas de la lumbre, una vez que se habían cocido las morcillas, se asaban patatas o se hacía una torta cenceña[9], extendiendo la masa sobre el suelo caliente .
 
 
Cena del matagorrino:
Al igual que la comida era muy abundante.
1.        Bajocas cocidas durante todo el día en la lumbre.
2.       Garbanzos de matagorrino hechos como el cocido con huesos frescos de cerdo, huesos frescos de cerdo, tocino y huesos secos de jamón, los llamados “ rancios”. Primero se servía una taza de caldo, al que se le añadía a veces vino, y después se servían los garbanzos con carne.
3.       Frutas del tiempo: manzanas o naranjas.
 
Faenas después del matagorrino
 
Al segundo día después del matagorrino se colgaban las morcillas, quitándoles previamente los espartos. Las más finas en las “ latas “ , las más gordas en clavos.
Había que echar el enajao para que se conservasen las carnes. Esto se hacía en la parte baja de la casa donde hiciese más fresco. El enajao es una mezcla de agua de hinojo cocido , sal , vinagre y especias que le da un sabor especial y distinto a las carnes.. Se tenían unos días las carnes en este caldo y después se colgaban para secarlas.
 
ECHAR EL ENAJAO ( Bienvenida Marín Marín)
 
  1. Poner bastante hinojo a hervir en una olla de 5 litros.
  2. Una vez que ha hervido y se ha enfriado un poco echamos la infusión de hinojo en un recipiente grande (cubel, gaveta, etc.) y añadimos tres puñados de sal gorda ( del salero de Salinas del Manzano). Deshacemos la sal en la infusión y le añadimos a la mezcla dos cucharadas de canela, dos o tres de pimienta molida y 4 o 5 cabezas de ajo picadas (ajo al gusto).
  3. En ese caldo (enajao) se mojan primero las costillas y una vez escurridas se les pone sal al gusto y se colocan por su forma en otro recipiente ( (gaveta). Se van mojando las cabezadas y otros productos más pequeños y se les pone sal y se siguen dejando encima de las costillas. Lo mismo hacemos con los pies de cerdo y con el espinazo hecho trozos sin cortar del todo para que se pueda colgar. Todo ello en la misma gaveta..
  4. En la que tenemos el líquido (enajao ) colocamos primero los lomos y después las triperas ( pancetas) sin ponerles sal. Ya se salan con la sal que tiene ese preparado. Podemos poner hay también las malpuestas, los solomillos y las bienzas del hígado.
  5. Se mantiene todo en enajao 4 0 5 días para que “ tome el gusto”. El tiempo depende del gusto de cada uno. Cómo mínimo cuatro días.
  6. Se saca todo y se cuelga para que se seque.
 
PREPARACIÓN DE LAS CORTEZAS Y LOS BLANQUILLOS( Bienvenida Marín Marín)
 
Ponerles sal y dejar dos días . Dejar secar . Freír y guardar en aceite
 
Proceso de secado de los embutidos y las carnes .
 
Durante 10 o doce días, según el tiempo, el ama de casa debía vigilar los embutidos y el resto de productos de la matanza para que se secasen bien con los fríos del invierno. .Una vez secos llegaba el día de hacer el frito o de la fritá[10].

 

Los jamones cuando se secaban en casa seguían un proceso artesanal. En primer lugar se limpiaban bien exteriormente y se les quitaba el hueso central, la “ bola”. Una vez bien descarnados y redondeados se pesaban para determinar la cantidad de sal que necesitaban. Se utilizaba sal gorda bien extendía por el jamón. Se colocaba encima de los jamones bastante peso para que en los primeros días perdiesen el agua. Podían ser piedras gruesas. Con el tiempo en algunas casas se construyeron prensas de jamones artesanales con dos tablas y tornos largos que se podían apretar , según necesidades. A los jamones se les ponía salvajamones, un producto formado por pimentón y alguna otra especia o simplemente pimentón mezclado con vinagre. Así se evitaba que la mosca los dañase o que apareciese el temido “ saltón” que los estropeaba. Se tenían tantos días en sal como quilos pesase el jamón. Después se colgaban en un lugar fresco de la casa . Para que estuviesen secos debía pasar casi un año.
 
El frito o fritá.
 
Es y era el día en que se freían los embutidos y el resto de carnes que había que conservar en aceite. Se cortaban las tajadas: morcillas, lomos, costillas, longanizas, güeñas, triperas, huesos de espinazo, cortezas de blanquillos, el morro. Por separado se iban friendo en varias veces y después una vez enfriadas se metían en la orza y se les añadía aceite. Así se conservarían mucho tiempo. Este día algunos muy comedores cometían excesos y presumían de las “ tajás” que se habían comido. En los corrillos, en el pueblo siempre salía de tema de conversación algún frito muy famoso en el que fulanito de tal se había comido un buen montón de tajadas de todo tipo. Recuerdo que siempre mi madre fría ese día patatas a cuartos y manzanas, antes de empezar el frito, cuando el aceite estaba bien caliente. Esas patatas y manzanas acompañadas de tajadas del frito constituían la comida o la cena de ese día. Estaban exquisitas. Se solían empezar las orzas el día de jueves lardero y sobre todo en verano cundo se iba a segar y a trillar. Las orzas se tapaban con tapas de madera, las paneras viejas del horno o con platos y se vigilaban para que no se quedasen sin aceite y alguna tajada se “enfloreciera “, cubriéndose de moho. Era muy socorrida la orza para preparar las meriendas de los pastores poniéndoles tajadas entre pan, para hacer un cocido con los huesos, las morcilla, el morro y otros ingredientes, para preparar el “avío [11]“ de los labradores y de quienes iban a trabajar al campo como los leñadores, hacheros, cuando se iba a segar espliego, coger gayubas o gamones.
 
 
 
 
 
 
 
 


[1] Recuerdo ir de matagorrino a Casas Nuevas, a casa de los tíos Miguel y Victoria o Amador y Teofila y realizar todos estos juegos una vez que salíamos de la escuela, cuando en la aldea había escuela.
[2] Todas estas informaciones son vivencias personales del autor en su propia casa, en Salvacañete y en sus aldeas, especialmente en la Hoya del Peral y Casas Nuevas de donde eran mis padres.
[3] Recuerdo matagorrinos de la Hoya del Peral y del pueblo donde se mataban dos y tres ovejas y algún macho cabrío porque eran muchos de familia y había que echar muchas meriendas a lo largo del año.
[4]El unto es la grasa que se obtiene al freír tajadas. Se aprovechaba varias veces porque el aceite en la época de posguerra era escaso.
[5]Las gachas de harina de maíz eran más frecuentes en el Rincón de Ademuz y pueblos próximos de Teruel donde era abundante el maíz en las huertas próximas a los ríos Turia. Ebrón y Buhigues. Desde aquí se trajo la costumbre a Salvacañete porque entre estas zonas de Aragón , Valencia y Castilla ha habido siempre muchos contactos desde la Edad Media.
[6]La receta es de mi esposa Mª Pilar Hernández López..
[7]Mi madre lo hacía siempre cociendo previamente el hígado con unos ajos y laurel . Después molía el hígado en la maquinilla de moler las carnes al igual que se hacía con el pan duro.
[8] Estas morcillas de arroz provienen de Valencia de donde trajeron la costumbre los pastores que iban al reino , a la comarca de la Hoya de Buñol o a la de los Serranos.
[9]Estas tortas cenceñas para hacer gazpachos las hacían mucho los pastores cuando iban al Reino. Se les llamaba también “ tortas de pastor”
[10]Hay un dicho popular en el que incluían el día del frito o de la fritá como uno de los que más relucía del año por el hecho de que ya tenían comida para un tiempo.
[11]La palabra avío significa echar la comida : “ Voy a echarle el avío al pastor” o “ Con esto ya está aviao para todo e día “

 

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Gorrinos de San Antón en Salvacañete

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Utiel, 27 de diciembre de 2010

BIBLIOGRAFIA DEL  AUTOR:

LÓPEZ MARÍN  MARIANO::" Salvacañete: su historia y sus gentes " Edic Excmo Ayto de Salvacañete. Graficas Llogodi.Utiel. 2004, 836 págs.

LOPEZ MARÍN MARIANO Y RONDALLA VIRGEN DE VALDEOÑA." Folklore de Salvacañéte" Edic Excmo Ayto de Salvacañete. 2000. Fue presnetada esta obra  en el año 2000 para los mayos, el dái 30 de abril en la plaza.

LOPEZ MARÍN MARIANO" Etnología y costumbres populares de Salvacañete" Inédito . Edic en ordenador.

LOPEZ MARÍN MARIANO : Muchos artículos de historia y  etnología de Salvacañete y su comarca  en la Revista de la Asociación de amigos de MOya " Moya" en el Boletín de la Casa de cuenca en Barcelona y  en esta web: www.salvacanete.es.

Cómo se preparaban los jamones